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Arquivo mensais:julho 2017

  • Curiosidades sobre azeite

    É comum as pessoas consumirem azeite no dia a dia, mas muita gente não sabe os benefícios e a maneira que eles são produzidos.

    Somente o azeite obtido por processos mecânicos contém substâncias antioxidantes e o seu consumo é tão importante quanto o vinho para a boa saúde. Na região do mar mediterrânico, muitas pessoas ultrapassam os 90 anos com uma vida normal e independente. Na maior parte da sua vida, o vinho e o azeite puro fizeram parte da sua alimentação diária.

    O azeite está pronto dentro da azeitona. Para extraí-lo são necessários apenas os seguintes processos mecânicos: colher a azeitona, lavar, moer, bater (separar os sólidos dos líquidos), centrifugar (separar a água do azeite) e filtrar. As prensas não são mais usadas, pois não atendem as normas de higiene atuais.

    Para produzir 1 litro de azeite, apenas por processos mecânicos, são necessários 6 Kg de azeitona. Para efeito de comparação, geralmente basta 1kg de uva para fazer uma garrafa de vinho de 750 ml.

    A oliveira e a vinha são plantadas nas mesmas regiões, ou seja, se adaptam aos mesmos solos e climas. As vinhas geralmente tem produções economicamente rentáveis entre os 3 e 30 anos, os olivais entre os 8 e 90 anos.

    O mercado atual de azeite é igual ao mercado do vinho há 30 anos atrás. Este mercado é dominado pelos comerciantes e não pelos produtores de azeite. Muitos comerciantes não têm sequer uma oliveira ou um lagar. Apenas compram e misturam diferentes lotes de azeite para comercializá-los.

    No entanto, existe uma tendência para os produtores de vinho lançarem também as suas marcas de azeite. Adega de Borba, Cortes de Cima, Fundação Eugénio de Almeida, Mouchão, Quinta da Alorna, Quinta do Noval, Quinta do Passadouro e Pintas & Guru já tem os seus azeites comercializados no Brasil.

    Infelizmente, o azeite “aceita” muito mais intervenções químicas do que o vinho. Com a utilização de aditivos químicos é possível extrair óleo do bagaço da azeitona, baixar a acidez de um azeite ou modificar seu aroma.

    O controle de qualidade do azeite na Europa é menos exigente do que o do vinho. Além disso, atualmente as leis brasileiras não permitem que se importe vinho e se engarrafe no Brasil, mas autorizam a importação de azeite em bombonas e o seu engarrafamento no Brasil.

     

    O azeite é classificado em 3 categorias:

    • azeite de oliva extra virgem - Obtido apenas por processos mecânicos e com acidez até 0,8%. Na Europa é o mais utilizado para temperar saladas e pratos na mesa. Este azeite é muito benéfico para a saúde.
    • azeite de oliva virgem - Também é obtido apenas por processos mecânicos, mas tem uma acidez mais alta, entre 0,8% e 2,0%. Na Europa é o preferido dos chefs e das donas de casa para elaborarem os seus pratos na cozinha. Os aromas e o paladar dos Azeites de Oliva Virgem são mais acentuados que os dos Azeites de Oliva Extra Virgem. Este azeite é muito benéfico para a saúde.
    • azeite de oliva - São azeites refinados. Na sua produção são utilizados processos e aditivos químicos. Este azeite é pouco benéfico para a saúde. Se o consumidor quiser economizar, sugerimos comprar óleo de milho ou de soja que são muito mais baratos que os azeites refinados.

    Teste doméstico para verificar a pureza do azeite?- Se deixar uma garrafa por 48 horas de óleo de milho, óleo de soja ou azeite refinado na porta da geladeira, ele continuará líquido. Se colocar uma garrafa de azeite puro obtido apenas por processos mecânicos (azeite de oliva virgem ou azeite de oliva extra virgem) na porta da geladeira, ele se tornará esbranquiçado e gelatinoso, ou seja, ele “talha”. Se uma parte do conteúdo da garrafa ficar gelatinosa e outra líquida, trata-se de um azeite com mistura de óleos ou azeite refinado.

    Não é necessário aumentar os seus investimentos em azeite. Reduza a metade o seu consumo atual de azeite, mas utilize somente azeite puro, obtido apenas por processos mecânicos e de procedência confiável e segura. Dê preferência aos azeites sem intermediários, ou seja, aos azeites feitos e comercializados diretamente pelos próprios produtores. Muitos produtores de azeite são produtores de vinho. Compre marcas de azeite que também sejam marcas de vinho.

    Fonte: Alentejana

     

  • O vinho e a África do Sul

    Por Elaine Gomes Sommelière

    A África do Sul, conhecida internacionalmente por suas riquezas, pela beleza de sua geografia e por seus problemas políticos-raciais, é mais uma integrante dos surpreendentes países produtores de vinhos do Novo Mundo que tanto sucesso vem fazendo nos últimos anos.

    Com o fim da política do “apartheid”, os vinhos da África do Sul passaram a ter aceitação internacional e puderam demonstrar sua alta qualidade e excelente relação custo/benefício. Produzidos com as varietais clássicas e com a interessante Pinotage, uva típica do país, estes vinhos têm surpreendido a todos aqueles que sequer imaginavam que a África do Sul tivesse uma indústria vinícola bem estruturada e desenvolvida.

    História

    O início da produção vinícola da África do Sul se dá com a chegada dos colonizadores holandeses no séc. 17, com a Companhia Holandesa das Índias Orientais. Nesta ocasião, o governador da província permitiu o plantio de uvas que eram procedentes da França. O Cabo da Boa Esperança estava distante das outras regiões importantes, portanto, deveria ter vinho em quantidade suficiente para consumo próprio e para abastecer os navios que ali passavam no caminho às Índias.

    O primeiro vinho da região data de 1659, tornando assim a África do Sul a mais antiga região produtora do chamado novo mundo. Na região da Cidade do Cabo era muito conhecido um vinho fino e doce, o Constantia, baseado em uvas Moscatel, comparado ao Tokay e produzido nas terras do governador. Mesmo com as condições favoráveis existentes na região para o cultivo de uvas, não ocorreu o sucesso esperado, tal como a Austrália e a Califórnia. Isto se explica pelo fato de que durante a Revolução Francesa, a Cidade do Cabo passou para o domínio britânico, havendo corte no suprimento de uvas francesas e toda a produção de vinho era exportada à Inglaterra para consumo interno.

    Em 1859, a exportação era de cerca de 45.000 hectolitros, porém com as mudanças na política britânica em 1865 a exportação chegou apenas à 4.200 hectolitros. A produção não era controlada e o número de produtores aumentou devido à chegada de imigrantes atraídos pelo ouro e diamantes que foram descobertos na região, porém a prosperidade ocasionou conflitos e a venda dos vinhos, assim como a qualidade diminuíram. Em 1905, o governo encorajou os produtores a formar uma cooperativa e em 1918 foi fundada a Kooperatiwe Wijinbouwers Vereniging, dando início a uma nova era para os vinhos da África do Sul.

    Até 1992 a KWV controlou as cotas de plantio como um pré-requisito para uma boa produção. A África do Sul entrou no rol dos produtores de vinhos finos do Novo Mundo na década de 1970, depois da Austrália e Califórnia. O cultivo de uvas nobres como Cabernet Sauvignon e Pinotage, sem a presença de plantio como um pré-requisito para uma boa produção. A África do Sul entrou no rol dos produtores de vinhos finos do Novo Mundo na década de 1970, depois da Austrália e Califórnia. O cultivo de uvas nobres como Cabernet Sauvignon e Pinotage, sem a presença de pragas e com amadurecimento na madeira dão condições à região de produzir vinho de grande qualidade.

     

    Principais Uvas da África do Sul

    TINTAS:

    PINOTAGE

    CABERNET SAUVIGNON

    MERLOT

    SHIRAZ

    BRANCAS:

    CHARDONNAY

    CHENIN BLANC

    SAUVIGNON BLANC

    RIESLING RENANA

    SEMILLON

     

    PRINCIPAIS REGIÕES VINICOLAS DA ÁFRICA DO SUL

    CONSTANCIA

    DURBANVILLE

    KLEIN KAROO

    OLIFANTS RIVER

    OVERBERG

    PAARL

    PIQUETBERG

    ROBERTSON

    STELLENBOSCH

    SWARTLAND

    TULBAGH

  • Casamento: Vinho & Comida

    Por Elaine Gomes Sommelière

    As 10 regras seguintes podem ser utilizadas como um guia, uma série de conselhos baseados em princípios reais, com importantes exceções para cada regra proposta.

    1º: Nenhum grande vinho licoroso deve ser servido com carnes vermelhas ou caças. Uma das regras, talvez mais observada e aceita por todos. Lembra-se de um grandioso jantar em 1926 no Castelo do Ch. D’Yquem com pratos diferentes: 1914 com lagostas, 1921 com asas de pato assadas com calda de laranja e um excepcional 1869 com filé de boi frio com calda trufada, patê de foie-gras e vinho tinto.

    2º: Nenhum grande vinho tinto pode ser servido com peixe, crustáceo e molusco. Se é verdade que o problema não está quando o peixe é servido com uma calda de vinho tinto, entretanto, verdadeiro está em quem afirma que pode-se muito bem gostar de um linguado com vinho tinto da região de Graves ou um bacalhau fresco assado com um Volnay.

    3º: Os vinhos brancos devem ser servidos antes dos vinhos tintos. Essa regra também é pontualmente desmentida se lembrarmos do jantar no Ch. D’Y quem, Sauternes servido com foie-gras; do moscato e espumantes doces casados maravilhosamente com “panetone” ou sobremesas de massas levedadas, ou ainda ao “Passito” servidos com “panfortes” ou “cantucci”.

    4º: Os vinhos ligeiros devem ser servidos antes dos vinhos robustos. Será oportuno observar esta regra para evitar que seja um problema o casamento de um vinho com um queijo fino e delicado servido ao fim da refeição, talvez depois um grande prato de carne vermelha ou de caça.

    5º: Os vinhos gelados devem ser servidos antes dos vinhos a temperatura ambiente. Exceção feita para Moscato, os espumantes doces e os vinhos licorosos no final da refeição.

    6º: Os vinhos devem ser servidos, segundo uma graduação alcoólica crescente. Muito difícil. Lembre-se da 4º regra.

    7º: Casar cada prato o seu vinho. Óbvio, mas muitas vezes muito difícil. Se tivermos poucos vinhos, servir poucos pratos.

    8º: Servir o vinho no ponto melhor de sua vida, no seu apogeu.

    9º: Separar cada vinho com um gole de água. Regra muito simples mas, infelizmente, quase não observada.

    10º: Nunca servir só um grande vinho durante uma refeição. Lembre-se da 7º regra, cada prato com um vinho. Conselho este, para não reduzir o grande prazer da gastronomia.

    Obviamente, como já dissemos, estas não são regras absolutas, também porque seria absolutamente arbitrário afirmar que existem regras.

    O que levamos em conta é o gosto pessoal, pois não existe o melhor casamento para seu paladar. Todavia são eliminadas algumas possibilidades de casamento. Geralmente, não se deve servir vinhos com receitas com forte sabor ácido, como saladas temperadas com bastante vinagre ou limão, picles em conserva; alcachofras cruas, frutas cítricas e uvas, figos frescos, sorvete e salada de frutas temperadas com destilados ou licores dão um gosto forte.

     

    Sensações Gustativas dos Alimentos

    • Sapidez: Determinada pelos próprios sais do alimento (embutidos, carne seca, queijos, etc); pelos eventuais sais de conservação (anchovas, bacalhau, etc.); pelo sal de cozinha (cloreto de sódio) adicionado durante o cozimento.
    • Tendência Amarga: o amargo é quase sempre uma sensação desagradável; a tendência amarga, ao contrário, é uma sensação agradável que encontramos em algumas hortaliças (alcachofras, radicchio, jiló etc.), no fígado, no chocolate amargo e nas preparações muito ricas em ervas aromáticas e em especiarias.
    • Tendência Ácida: diferente da acidez verdadeira, a encontramos em algumas hortaliças em conserva e nas receitas preparadas com suco de limão, vinagre e aceto balsâmico.
    • Tendência Doce: agradável sensação gustativa que não deve ser confundida com a doçura. Têm tendência doce algumas hortaliças (batatas, cenouras, abóboras, etc.), alguns legumes (ervilhas, feijões, lentilhas, etc.), os cereais e os derivados (arroz, farinhas de trigo, massa, etc.), alguns crustáceos (lagostas, camarões, etc.), as carnes vermelhas mal passadas. A parte gordurosa das carnes e muitos queijos ricos em gordura e pouco curados, têm abundante tendência doce.
    • Doçura: sensação fundamental e muito agradável que nos acompanha desde a infância; encontra-se nas frutas maduras e nos alimentos ricos em açucares (sobremesas, sorvetes, balas, etc.).
    • Especiarias: sensações facilmente reconhecíveis enquanto provocadas pelo uso de especiarias que tem características originais e marcantes (cravos, canela, baunilha, curry, pimenta do reino, noz moscada, açafrão, etc.). Sensação presente em sopas e primeiros pratos, carnes, embutidos, queijos, sobremesas, biscoitos, sorvetes.
    • Aromaticidade: ligada ao uso de ervas aromáticas (orégano, manjericão, salsinha, sálvia, alecrim, louro, cebolinha, hortelã, etc.) cruas ou cozidas.
    • Untosidade: sensação tátil dos condimentos adicionados durante o cozimento (manteiga, azeite, óleos vegetais, etc.). Em igual quantidade, os óleos de sementes são mais fluidos que os de oliva, e, por isso, a sensação de untuosidade é maior com os segundos.
    • Gordura: sensação tátil dos alimentos que contém gordura própria (embutidos, queijos, carnes, etc.). A gordura sólida tem agradável sensação de tendência doce; a manteiga tem sensação de gordura quando sólida, e, derretendo, tem maiores sensações de untuosidade.
    • Suculência: sensação tátil devida à presença de líquidos na boca. A suculência pode ser típica do alimento (carne mal passada, fruta, hortaliças, etc.); provocada pelos líquidos de cozimento (caldas, vinhos, molho de tomate, etc.) ou pela salivação durante a mastigação.

     

     

     

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