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Gourmet

  • Uma Viagem a Portugal .

    DONA MARIA LENDA...

    Dona Maria Lenda Tinto

    Vinho português tipo tinto elaborado de uvas cultivadas em solo de argilo-calcário. Estagiou durante 3 meses em barricas de carvalho francês e americano apresenta aromas frutados com notas de frutas silvestres. Na boca é suculento podendo-se notar a mesma fruta silvestre do aroma; vigoroso com taninos finais redondos.

    Pra harmonização a dica do Chef Marcelo Lohmann da LOHS Gourmet é uma ¨Punheta¨ prato típico português a base de Bacalhau.

     +

    Vamos a receita .... e ingredientes !!!!

    • INGREDIENTES

    500 g de bacalhau salgado
    4 cebolas fatiadas bem finas
    1 lata de azeite
    400 g de azeitona portuguesa
    pão português

    • MODO DE PREPARO

    Desfie o bacalhau ainda salgado, mas deixando em pedaços com carne
    Em um escorredor de macarrão, coloque uma parte de bacalhau com mais ou menos a mesma quantidade de cebola
    Em água corrente, esfregue o bacalhau com a cebola, a acidez da cebola tira o sal do bacalhau e o sal do bacalhau tira a acidez da cebola
    Vá experimentando aos poucos o bacalhau, pois não pode ficar sem muito sal
    Esprema o bacalhau até sair toda a água e reserve
    Repita o processo, até ter acabado o bacalhau
    Em um recipiente, coloque o bacalhau com a cebola e uma parte do azeite, misture
    Coloque na geladeira e a cada 6 horas, misture mais um pouco e adicione azeite
    Faça isso por 24 horas
    Antes de servir, deixe fora da geladeira por 30 minutos
    Sirva com o pão português.

    Outros Vinhos Indicados para essa harmonização: Papa Figos e EA Tinto.

    Papafigos EA Tinto

    Outras dicas e sugestões estou a sua disposição, sou Chef e Sommelier Marcelo Lohmann (consultor de vinhos). Mais dicas em @lohmann.enogastronomia e neste preciso canal . Sante e bom apetite!

  • 05 dicas para harmonizar vinhos e massas

    Na hora de escolher um vinho para levar a um almoço ou a um jantar, você fica com a dúvida: qual vinho harmoniza melhor com determinado prato? No post de hoje, vamos falar sobre os vinhos que possui sabores e texturas próprios que podem ser combinados com massas.

    Essa combinação entre vinhos e massas podem depender, principalmente, da escolha do molho. Os molhos mais comuns para as massas são os à base de tomate, que agradam qualquer paladar. Mas existem outros clássicos como à bolonhesa, molho branco e de queijo, que nesse caso, pedem vinhos com características distintas.

    O sabor de um não deve jamais se sobrepor ao outro, e sim que eles sejam similares para garantir um equilíbrio. O ideal é que as características de ambos trabalhem juntas para garantir uma ótima experiência gastronômica.

    Confira algumas dicas para tornar a sua harmonização mais agradável:

    Molho Vermelho

    Neste caso, é possível optar por vinhos mais leves, porém, com uma acidez mais acentuada. Assim, as melhores opções de vinho para acompanhar massas com molhos à base de tomate são os Chianti, Merlot e rosés em geral.

    Sugestões :
    https://www.winebrasil.com.br/villa-antinori-chianti-classico
    https://www.winebrasil.com.br/angelica-zapata-merlot
    https://www.winebrasil.com.br/tipo-de-vinhos/roses/rosa-dei-masi-rosato-delle-venezie

    Molho Bolonhesa


    Esse tipo de molho costuma combinar com todos os tipos de massas e harmonizam bem com vinhos um pouco mais encorpados, como Cabernet Sauvignon ou até mesmo com o Malbec.

    Sugestões:
    https://www.winebrasil.com.br/chateau-ste-michelle-cabernet-sauvignon
    https://www.winebrasil.com.br/numina-malbec

    Molho Branco / Queijo


    Para as massas com molhos brancos ou de queijo, devem ser acompanhados por vinhos brancos mais encorpados podendo educar o prato de forma consistente, como Chardonnay ou tintos delicados: Pinot Noir, Beaujolais.
    Sugestões:
    https://www.winebrasil.com.br/roux-coteaux-bourguignons-aligote-e-chardonnay
    https://www.winebrasil.com.br/framingham-pinot-noir
    https://www.winebrasil.com.br/roux-coteaux-bourguignons-gamay-pinot-noir

    Molho de Frutos do Mar


    As massas com frutos do mar e peixes, seguem a mesma filosofia de harmonização dos outros pratos feitos com esses ingredientes. Então sugerimos para acompanhar vinhos brancos e rosés em geral.
    Sugestões:
    https://www.winebrasil.com.br/tipo-de-vinhos/brancos/albert-bichot-bourgogne-aligote-blanc
    https://www.winebrasil.com.br/tipo-de-vinhos/roses/rosa-dei-masi-rosato-delle-venezie

    Al Pesto

    Um molho simples que tem os principais ingredientes: manjericão e queijo parmesão, vai muito bem com os vinhos brancos feitos com a uva Sauvignon Blanc ou Torrontés.

    Sugestões:
    https://www.winebrasil.com.br/terranoble-sauvignon-blanc
    https://www.winebrasil.com.br/alta-vista-premium-estate-torrontes

    Gostou das nossas dicas? Quer mais sugestões? Deixe nos comentários o que achou e até o próximo post!

  • Casamento: Vinho & Comida

    Por Elaine Gomes Sommelière

    As 10 regras seguintes podem ser utilizadas como um guia, uma série de conselhos baseados em princípios reais, com importantes exceções para cada regra proposta.

    1º: Nenhum grande vinho licoroso deve ser servido com carnes vermelhas ou caças. Uma das regras, talvez mais observada e aceita por todos. Lembra-se de um grandioso jantar em 1926 no Castelo do Ch. D’Yquem com pratos diferentes: 1914 com lagostas, 1921 com asas de pato assadas com calda de laranja e um excepcional 1869 com filé de boi frio com calda trufada, patê de foie-gras e vinho tinto.

    2º: Nenhum grande vinho tinto pode ser servido com peixe, crustáceo e molusco. Se é verdade que o problema não está quando o peixe é servido com uma calda de vinho tinto, entretanto, verdadeiro está em quem afirma que pode-se muito bem gostar de um linguado com vinho tinto da região de Graves ou um bacalhau fresco assado com um Volnay.

    3º: Os vinhos brancos devem ser servidos antes dos vinhos tintos. Essa regra também é pontualmente desmentida se lembrarmos do jantar no Ch. D’Y quem, Sauternes servido com foie-gras; do moscato e espumantes doces casados maravilhosamente com “panetone” ou sobremesas de massas levedadas, ou ainda ao “Passito” servidos com “panfortes” ou “cantucci”.

    4º: Os vinhos ligeiros devem ser servidos antes dos vinhos robustos. Será oportuno observar esta regra para evitar que seja um problema o casamento de um vinho com um queijo fino e delicado servido ao fim da refeição, talvez depois um grande prato de carne vermelha ou de caça.

    5º: Os vinhos gelados devem ser servidos antes dos vinhos a temperatura ambiente. Exceção feita para Moscato, os espumantes doces e os vinhos licorosos no final da refeição.

    6º: Os vinhos devem ser servidos, segundo uma graduação alcoólica crescente. Muito difícil. Lembre-se da 4º regra.

    7º: Casar cada prato o seu vinho. Óbvio, mas muitas vezes muito difícil. Se tivermos poucos vinhos, servir poucos pratos.

    8º: Servir o vinho no ponto melhor de sua vida, no seu apogeu.

    9º: Separar cada vinho com um gole de água. Regra muito simples mas, infelizmente, quase não observada.

    10º: Nunca servir só um grande vinho durante uma refeição. Lembre-se da 7º regra, cada prato com um vinho. Conselho este, para não reduzir o grande prazer da gastronomia.

    Obviamente, como já dissemos, estas não são regras absolutas, também porque seria absolutamente arbitrário afirmar que existem regras.

    O que levamos em conta é o gosto pessoal, pois não existe o melhor casamento para seu paladar. Todavia são eliminadas algumas possibilidades de casamento. Geralmente, não se deve servir vinhos com receitas com forte sabor ácido, como saladas temperadas com bastante vinagre ou limão, picles em conserva; alcachofras cruas, frutas cítricas e uvas, figos frescos, sorvete e salada de frutas temperadas com destilados ou licores dão um gosto forte.

     

    Sensações Gustativas dos Alimentos

    • Sapidez: Determinada pelos próprios sais do alimento (embutidos, carne seca, queijos, etc); pelos eventuais sais de conservação (anchovas, bacalhau, etc.); pelo sal de cozinha (cloreto de sódio) adicionado durante o cozimento.
    • Tendência Amarga: o amargo é quase sempre uma sensação desagradável; a tendência amarga, ao contrário, é uma sensação agradável que encontramos em algumas hortaliças (alcachofras, radicchio, jiló etc.), no fígado, no chocolate amargo e nas preparações muito ricas em ervas aromáticas e em especiarias.
    • Tendência Ácida: diferente da acidez verdadeira, a encontramos em algumas hortaliças em conserva e nas receitas preparadas com suco de limão, vinagre e aceto balsâmico.
    • Tendência Doce: agradável sensação gustativa que não deve ser confundida com a doçura. Têm tendência doce algumas hortaliças (batatas, cenouras, abóboras, etc.), alguns legumes (ervilhas, feijões, lentilhas, etc.), os cereais e os derivados (arroz, farinhas de trigo, massa, etc.), alguns crustáceos (lagostas, camarões, etc.), as carnes vermelhas mal passadas. A parte gordurosa das carnes e muitos queijos ricos em gordura e pouco curados, têm abundante tendência doce.
    • Doçura: sensação fundamental e muito agradável que nos acompanha desde a infância; encontra-se nas frutas maduras e nos alimentos ricos em açucares (sobremesas, sorvetes, balas, etc.).
    • Especiarias: sensações facilmente reconhecíveis enquanto provocadas pelo uso de especiarias que tem características originais e marcantes (cravos, canela, baunilha, curry, pimenta do reino, noz moscada, açafrão, etc.). Sensação presente em sopas e primeiros pratos, carnes, embutidos, queijos, sobremesas, biscoitos, sorvetes.
    • Aromaticidade: ligada ao uso de ervas aromáticas (orégano, manjericão, salsinha, sálvia, alecrim, louro, cebolinha, hortelã, etc.) cruas ou cozidas.
    • Untosidade: sensação tátil dos condimentos adicionados durante o cozimento (manteiga, azeite, óleos vegetais, etc.). Em igual quantidade, os óleos de sementes são mais fluidos que os de oliva, e, por isso, a sensação de untuosidade é maior com os segundos.
    • Gordura: sensação tátil dos alimentos que contém gordura própria (embutidos, queijos, carnes, etc.). A gordura sólida tem agradável sensação de tendência doce; a manteiga tem sensação de gordura quando sólida, e, derretendo, tem maiores sensações de untuosidade.
    • Suculência: sensação tátil devida à presença de líquidos na boca. A suculência pode ser típica do alimento (carne mal passada, fruta, hortaliças, etc.); provocada pelos líquidos de cozimento (caldas, vinhos, molho de tomate, etc.) ou pela salivação durante a mastigação.

     

     

     

  • Tinto ou Branco para acompanhar o bacalhau?

    BACALHAU

    No final deste mês comemoramos a páscoa e na sexta-feira santa é comum desfrutarmos o delicioso bacalhau harmonizado com um belo vinho, mas qual escolher? Branco ou tinto?

    Esta dúvida é muito comum, já que o bacalhau tem uma estrutura bem firme, é suculento, tem sabor marcante, além de na maioria das vezes ser preparado com muito capricho nos temperos, acompanhamentos e azeite.

    Em Portugal eles apostam nos tintos com boa estrutura, que dá mais corpo ao caldo, mas precisa ter taninos mais leves e boa acidez para cortar a gordura do azeite, sempre presente nas receitas.

    Mas também há os que preferem brancos mais encorpados, com passagem em barricas de carvalho, mais maduros, com boa untuosidade que harmoniza com o forte sabor do bacalhau, se preparado da maneira mais simples e tradicional combina muito bem e um não passa em cima do outro.

    E agora? A dúvida continua...

    A resposta é simples, combina com ambos, há brancos e tintos que escoltam bem as receitas da bacalhoada, é um prato que já faz parte do cardápio do brasileiro: a semana santa é só mais uma deliciosa oportunidade de saboreá-lo.
    Algumas possíveis combinações:

    Bacalhau ao forno com brancos amadeirados e tintos equilibrados
    Bacalhau a Bráz, vinhos brancos verdes com madeira
    Bolinho de bacalhau na entrada com um belo espumante

    Abaixo uma seleção de vinhos portugueses e de outros países para ajudar na sua escolha:

    Espumantes

    Cava Claverol Brut Reserva - Espanha – R$ 95,00
    Cava Don Román Brut – Espanha - R$ 69,50
    Cosecha Especial Norton – Argentina – De: R$ 90,00 Por: R$ 72,00

    Brancos

    Condes de Barcelos Branco 2014 - R$ 59,50
    Paulo Laureano Premium Branco 2013 – R$ 100,32
    Dueto de Monção e Melgaço Albariño 2013 - Portugal– R$ 65,30
    Vinho Branco Aspias – Portugal- R$ 49,00

    Tintos

    Serras do Azeitão Seleção do Enólogo - Portugal - R$ 46,00
    Fantini Montepucciano D’Abruzzo – Itália – R$ 71,30
    Vinho Tinto Jardim da Estrela - Portugal - R$66,00
    Vinho Tinto Lilás Douro – Portugal - R$ 66,00

    Por Elaine Gomes – Sommelière da Wine Brasil
    Compre seus vinhos conosco por e-mail: [email protected] ou pelo site www.winebrasil.com.br

  • Os vinhos rosés são a cara do Brasil

    Nova febre mundial, os vinhos rosés são a cara do Brasil. Leves, frescos e versáteis, são como um par perfeito para as comidas mediterrâneas, à base de azeite, alho, tomate, ervas, legumes e evidentemente, peixes e frutos do mar. Não só para as comidas mediterrâneas, esta dieta tem tudo de primavera, sem mencionar o tom rosado que remete à florada da estação, as temperaturas sobem e o gostinho pelo verão começa a dar as caras. As notas minerais presentes no vinho nos levam em pensamento para a beira de uma piscina ou uma praia paradisíaca.

    Taças Rosés

    Enquanto as férias não chegam, deixe sua imaginação levá-lo e tangencie este sentimento sem pesar nas preocupações.

    Uma boa sugestão é um vinho seco francês, o Miraval Rosé.

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    Provence é famosa por produzir os melhores vinhos rosés do mundo, com evidências de sua origem que nos levam a 600AC! Rótulo emblemático da vinícola, Mirabeau Classic é um Côtes de Provence oriundo de vinhedos costeiros do Sudoeste de Aix-en-Provence. Um rosé vibrante, de cor pálida com aromas generosos de fruta tomam os sentidos imediatamente, encabeçados por notas de morango silvestre, cereja vermelha e framboesa. Elegante e balanceado em boca sem perder a acidez refrescante típica destes vinhos, tem final longo e é perfeito como vinho de meditação, melhor ainda se apreciado junto ao por do sol.

  • Azeite e sua utilização

     

    azeites

    Vamos falar um pouco sobre o Azeite - O azeite obtido por processos mecânicos contém substâncias antioxidantes e o seu consumo é tão importante quanto o vinho para uma boa saúde. Nas regiões do mar mediterrânico, muitas pessoas ultrapassam os 90 anos com uma vida normal e independente, na maior parte das suas vidas, o vinho e o azeite puro fizeram parte da alimentação diária das populações dessas regiões.

     

    A azeitona ou oliva, o fruto da oliveira, é de onde se extraí o azeite, e para isso são necessários apenas os seguintes processos mecânicos: colher a azeitona, lavar, moer, bater (separar os sólidos dos líquidos), centrifugar (separar a água do azeite) e filtrar.

     

    Para produzir 1 litro de azeite, usando apenas processos mecânicos, são necessários 6 Kg de azeitona se formos comparar com a produção de vinho, basta 1kg de uva para fazer uma garrafa de vinho de 750 ml, o rendimento da uva é bem superior ao da azeitona.

     

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    Hoje em dia as prensas não são mais usadas, pois não atendem as normas de higiene atuais.

    Geralmente, a oliveira e a vinha são plantadas nas mesmas regiões, ou seja, se adaptam aos mesmos solos e climas. As vinhas geralmente tem produções economicamente rentáveis entre os 3 e 30 anos. Os olivais entre os 8 e 90 anos.
    O mercado atual de azeite é igual ao mercado do vinho há 30 anos atrás. Este mercado é dominado pelos comerciantes e não pelos produtores de azeite. Muitos comerciantes não têm sequer uma oliveira ou um lagar. Apenas compram e misturam diferentes lotes de azeite para comercializá-los. No entanto, existe uma tendência para os produtores de vinho lançarem também as suas marcas de azeite, por exemplo: Adega de Borba, Cortes de Cima, Fundação Eugénio de Almeida, Mouchão, Quinta da Alorna, Quinta do Noval, Quinta do Passadouro e Pintas & Guru, que já têm os seus azeites comercializados no Brasil.

     

    Infelizmente o azeite “aceita” muito mais intervenções químicas do que o vinho. Com a utilização de aditivos químicos é possível extrair óleo do bagaço da azeitona, baixar a acidez de um azeite ou modificar seu aroma.
    O controle de qualidade do azeite na Europa é menos exigente do que o do vinho. Além disso, atualmente as leis brasileiras não permitem que se importe vinho e se engarrafe no Brasil, mas autorizam a importação de azeite em bombonas e o seu engarrafamento no Brasil.

    O azeite é classificado em 3 categorias:

    - Azeite de oliva extra virgem - Obtido apenas por processos mecânicos e com acidez até 0,8%. Na Europa é o mais utilizado para temperar saladas e pratos na mesa. Este azeite é muito benéfico para a saúde.

    - Azeite de oliva virgem - Também é obtido apenas por processos mecânicos, mas tem uma acidez mais alta, entre 0,8% e 2,0%. Na Europa é o preferido dos chefs e das donas de casa para elaboração de seus pratos na cozinha. Os aromas e o paladar dos Azeites de Oliva Virgem são mais acentuados que os dos Azeites de Oliva Extra Virgem. Este azeite é muito benéfico para a saúde.

    - Azeite de oliva - São azeites refinados. Na sua produção são utilizados processos e aditivos químicos. Este azeite é pouco benéfico para a saúde. Se o consumidor quiser economizar, sugerimos comprar óleo de milho ou de soja que são muito mais baratos que os azeites refinados.

     

    Teste doméstico para verificar a pureza do azeite

     

    Se deixar uma garrafa por 48 horas de óleo de milho, óleo de soja ou azeite refinado na porta da geladeira, ele continuará líquido. Se colocar uma garrafa de azeite puro obtido apenas por processos mecânicos (azeite de oliva virgem ou azeite de oliva extra virgem) na porta da geladeira, ele se tornará esbranquiçado e gelatinoso, ou seja, ele “talha”. Se uma parte do conteúdo da garrafa ficar gelatinosa e outra líquida, trata-se de um azeite com mistura de óleos ou azeite refinado.

     

    Não é necessário aumentar os seus investimentos em azeite. Reduza a metade o seu consumo atual de azeite, mas utilize somente azeite puro, obtido apenas por processos mecânicos e de procedência confiável e segura. Dê preferência aos azeites sem intermediários, ou seja, aos azeites feitos e comercializados diretamente pelos próprios produtores. Muitos produtores de azeite são produtores de vinho. Compre marcas de azeite que também sejam marcas de vinho.

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